蔗糖，作为一种常见的双糖，在烘焙中的应用非常广泛，其作用远不止增加甜度那么简单。以下是蔗糖在烘焙中的一些神奇作用：

1. **发酵促进剂**：蔗糖是酵母的养分，酵母通过吸收面团中的糖分，产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀，形成气孔结构，从而使烘焙食品如面包、蛋糕等更加松软。

2. **水分保持**：蔗糖具有吸收和保存水分的作用，这有助于保持烘焙食品的湿润和柔软，延长其保鲜时间。

3. **风味增强**：蔗糖能增加烘焙食品的甜味，同时还能增强其他风味，如转化糖浆、麦芽糖浆等，这些糖类物质还能赋予烘焙食品独特的风味。

4. **抗结晶性**：在烘焙中使用的糖浆，如麦芽糖浆，具有抗结晶性，这有助于保持烘焙食品的细腻口感。

5. **抗氧化性**：某些糖类，如麦芽糖浆，具有抗氧化性，可以防止烘焙食品因氧化而变质。

6. **改善质地**：细砂糖和糖粉的使用可以使烘焙食品的质地更加细腻，而粗砂糖则可以为烘焙食品带来独特的口感。

7. **延缓老化**：适当的糖量可以延缓烘焙食品的老化过程，使它们保持更长时间的新鲜和美味。

8. **结构形成**：在烘焙过程中，糖与蛋白质发生美拉德反应，形成糖蛋白复合物，这有助于烘焙食品结构的稳定。

然而，需要注意的是，蔗糖的使用量也要适度。过多的糖不仅会增加食品的热量，还可能影响食品的口感和营养平衡。在烘焙中，应根据具体食谱和所需效果来调整糖的使用量。

总之，蔗糖在烘焙中扮演着至关重要的角色，它不仅增加了食品的甜味，还在发酵、保湿、风味增强、质地改善等方面发挥着重要作用。